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Normas imprescindibles en la industria de producción alimentaria

Escrito por Rittal | Feb 1, 2022 9:15:00 AM

El año pasado estuvo repleto de inmensos desafíos para la industria alimentaria y de bebidas, desde el aumento de las normas y las restricciones hasta el impacto sin precedentes de una pandemia global. Paralelamente, la industria ha respondido con un aumento de la innovación para ayudar a los productores de alimentos y bebidas a garantizar la seguridad y la higiene de sus plantas, al mismo tiempo que protegen la cadena alimentaria. En 2021, el cumplimiento de las normas es la principal prioridad para los jefes de planta que, a su vez, están aprovechando las tecnologías más avanzadas para aumentar la eficiencia.

¿En qué punto se encuentra la industria alimentaria y de bebidas actualmente?

Antes de los brotes de coronavirus en EE. UU., las plantas de producción y procesamiento de alimentos de dicho país daban trabajo a alrededor de 1,7 millones de estadounidenses y suponían un 15% del valor total de las mercancías enviadas desde todas las plantas de producción de EE. UU.

En la primavera de 2020, estas plantas empezaron a enfrentarse a unos desafíos sin precedentes debido a la pandemia global de la COVID-19. La propagación del virus provocó el cierre temporal de las plantas, la mayoría en el sector cárnico, y expuso las deficiencias de la cadena alimentaria, lo que atrajo una mayor atención del consumidor hacia los fabricantes de alimentos y bebidas, que no fue del todo positiva.

Las primeras encuestas mostraron que, como consecuencia de la pandemia, los estadounidenses se preocupaban más por la disponibilidad, la seguridad, la asequibilidad y la calidad de su comida. 

A mediados de 2020, con el objetivo de aportar a nuestros propios clientes información estratégica sobre la confianza del consumidor, encuestamos a una muestra representativa de consumidores de alimentos de EE. UU. para comprender cómo habían cambiado sus opiniones con respecto a los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas debido a la COVID-19.

Casi tres cuartas partes de los encuestados dijeron que estaban bastante seguros, no muy seguros o nada seguros de que la mayoría de los alimentos en su supermercado local se procesaban en una planta en condiciones higiénicas, y el 35% afirmó que su nivel de confianza disminuyó cuando la pandemia mundial se convirtió en una realidad diaria para los consumidores estadounidenses en febrero de 2020. 

Estas estadísticas pueden llegar a sorprender a los fabricantes de alimentos y bebidas, cuyo trabajo es mantener unas instalaciones higiénicas, pero los resultados de la encuesta también indicaron que la pandemia les dio a los productores de alimentos una oportunidad única para informar y sensibilizar al público ofreciendo una mayor transparencia en torno a la seguridad e higiene de los alimentos y anunciando las inversiones que han realizado en equipos y tecnología higiénicos.

 

¿Qué normas rigen la producción de alimentos y bebidas?

Independientemente de si la mayoría de los consumidores finales son conscientes o no, los productores de alimentos y bebidas se toman muy en serio el cumplimiento de la Ley estadounidense de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) de la FDA, sobre todo teniendo en cuenta que el riesgo de contaminación supone una retirada del mercado y el coste medio de dicha retirada oscila en torno a los 10 millones de USD, además de los daños a la marca y la pérdida de ventas

La FSMA fue promulgada en 2011 y entró en vigor en 2016. La FSMA:

  • pasa de una actitud reactiva a una proactiva;
  • modifica las «Buenas prácticas de fabricación actuales» (CGMP, por sus siglas en inglés);
  • aumenta los esfuerzos de la FDA para garantizar el cumplimiento de las normas, incluidas las auditorías;
  • otorga a la FDA el poder de ordenar una retirada obligatoria; y
  • especifica que los equipos:
    • deben ser higiénicos y poder limpiarse;
    • no deben ser tóxicos; y
    • no deben introducir sustancias contaminantes en los alimentos.

Antes de la pandemia, sabemos que:

  • hubo 385 retiradas del mercado en 2018, lo que les costó a esas empresas un total de 3.850 millones de USD;
  • las retiradas aumentaron un 10% entre 2013 y 2018; y
  • las retiradas de productos cárnicos y avícolas aumentaron un 83% entre 2013 y 2018.

Pero la FSMA no es la única organización que influye en las normas de los equipos. Varias organizaciones han creado normas que afectan a la industria alimentaria y de bebidas, sobre todo con respecto a los armarios que las plantas deben seleccionar para cumplir con las normas de higiene y limpieza. Estas son las organizaciones:

  • NSF International: Una ONG independiente sin ánimo de lucro que crea normas para los alimentos, el agua y los bienes de consumo y certifica productos.
  • American National Standards Institute (ANSI): Una organización sin ánimo de lucro que supervisa el desarrollo de normas voluntarias por consenso para productos, servicios, procesos, sistemas y personal en EE. UU.
  • 3A Sanitary Standards, Inc. (3A-SSI): Mantiene un gran inventario de criterios de diseño para los equipos y sistemas de procesamiento desarrollados mediante un moderno proceso de consenso basado en los requisitos de ANSI.
  • NAMI (North American Meat Institute): Una asociación comercial industrial sin ánimo de lucro que proporciona orientación y asistencia reglamentaria a los envasadores y procesadores cárnicos.

En Rittal, observamos específicamente las normas NSF/ANSI/3-A SSI 14159-1-2014, también conocidas como «Requisitos higiénicos para el diseño de equipos de procesamiento de productos cárnicos y avícolas». Esta norma establece los requisitos mínimos en cuanto a higiene y protección de los alimentos para los materiales, el diseño, la fabricación y la construcción de los equipos de procesamiento de productos cárnicos y avícolas.

 

Desafíos de los lavados frecuentes para los valiosos equipos eléctricos y la maquinaria

Mantener las plantas de alimentos y bebidas en condiciones higiénicas es fundamental. Al mismo tiempo, los estrictos requisitos higiénicos pueden generar un entorno hostil para las máquinas y los equipos valiosos. ¡Todos sabemos que el agua y la electricidad no se llevan bien! Los principales desafíos para los equipos que a menudo nos transmiten nuestros clientes incluyen:

  • Una limpieza diaria a alta presión;
  • La exposición a altas temperaturas y a amplias oscilaciones de la temperatura;
  • El uso de productos de limpieza químicos agresivos;
  • La necesidad de un mantenimiento frecuente de la máquina debido a la degradación de las juntas de espuma y otros componentes;
  • El riesgo de penetración de agua; y
  • El riesgo de crecimiento de bacterias.

Así que, ¿Cómo se aseguran los fabricantes de alimentos y bebidas de que nuestras plantas estén equipadas de forma que se garanticen la seguridad y la higiene alimentaria, al mismo tiempo que se reducen estos riesgos y se protegen los equipos? 

 

Cómo contribuye el diseño higiénico a que las plantas de alimentos y bebidas cumplan con las normas mientras ahorran tiempo

Hemos descubierto que la aplicación de principios de diseño higiénico puede ayudar a los productores alimentarios a cumplir y superar los reglamentos y las normas de la industria y, al mismo tiempo, aumentar la eficiencia. 

En primer lugar, observamos las diferentes zonas higiénicas de la planta para comprender qué nivel de higiene se necesita en cada zona, desde zonas de higiene básicas que no tienen procesos abiertos ni requisitos de lavado hasta zonas de máxima higiene donde los alimentos pueden salpicar las máquinas, el suelo y las superficies. Puede que estas zonas tengan distintos nombres en cada planta, pero prácticamente todas las plantas de la industria tienen el concepto de distinción entre zonas en contacto con alimentos y zonas sin contacto con alimentos.

Teniendo en cuenta estas zonas, para proteger los equipos diseñamos armarios específicos para cada una de estas zonas, integrando los principios del diseño higiénico.

Los armarios Higienic Design han sido diseñados y fabricados para poderse limpiar y desinfectar fácilmente. El diseño higiénico tiene tres objetivos:

  1. Mejorar las condiciones higiénicas generales de los equipos de procesamiento, las líneas de producción, los equipos auxiliares y las instalaciones.
  2. Reducir el tiempo y los recursos necesarios para limpiar, desinfectar e inspeccionar los equipos.
  3. Reducir el mantenimiento, el tiempo de reparación y los costes debido a la penetración de agua.

Analicemos, por ejemplo, una planta cárnica media, que funciona con tres turnos. Un día equivale a 24 horas o 1.440 minutos. Una planta cárnica media pasa el 40% de ese día limpiando, es decir, 576 minutos. Hemos descubierto que los armarios Hygienic Design permiten ahorrar un 5%, o 28,8 minutos, del tiempo dedicado a la limpieza. Es decir, 6.912 minutos al año. Si un año tiene 240 días laborables, esos minutos ahorrados suman 115 horas, lo que equivale a más de 14 turnos de 8 horas.

Asimismo, los armarios Hygienic Design permiten lograr una mayor eficiencia en muchos más aspectos que el tiempo dedicado a la limpieza. En el momento de la inspección, no es necesario abrir los armarios Hygienic Design, ya que no hay espacios entre la puerta y la estructura del armario. Además, Rittal utiliza una junta de silicona azul distintiva, que se puede ver claramente desde la distancia y puede distinguirse fácilmente de los alimentos. En una planta de 8.360 metros cuadrados con 13 líneas, estas características de diseño inteligente ahorran un promedio de 3 minutos por armario. En una planta con 150 armarios, equivale a 450 minutos o alrededor de 7,5 horas menos por inspección. 

 

Cumplimiento normativo en la industria alimentaria y de bebidas en 2021 y posteriormente

Al inicio de la pandemia de la COVID-19, observamos cierta relajación en las regulaciones de la industria. Inicialmente, la FDA suspendió las inspecciones no fundamentales en marzo y, más adelante, pasó temporalmente a inspecciones remotas. Sin embargo, está claro que las inspecciones de la FDA para garantizar el cumplimiento normativo aumentarán en 2021 a medida que la pandemia esté bajo control, y las plantas de alimentos y bebidas siempre deberían funcionar como si pudiera haber una inspección en cualquier momento.

Si tu planta aún tiene que invertir en armarios de diseño higiénico y sus tecnologías auxiliares, este es el momento idóneo. 

A menudo, en la industria de la producción de alimentos y bebidas, se utilizan sistemas de armarios de distribución que no cumplen los requisitos del diseño higiénico. Pero, ¿Qué criterios se deben seguir para seleccionar los armarios y cuándo podemos empezar a hablar de un armario de diseño higiénico?

Este White Paper te proporcionará una visión general de las directivas, regulaciones y directrices actuales y relevantes, así como de su aplicación práctica: